juil 31 2007

Japon 2007

22 juillet 2007 3H30
J’arrive enfin à écrire quelques lignes.
Déja deux jours écoulés !

Je suis arrivé à Tokyo Vendredi matin et après quelques heures de bus, train, taxi ; une visite rapide aux bureaux de VinsCoeur (un de mes importateur) et deux heures de sommeil réparateur, me voilà opérationnel pour une première soirée : Yamariki, bistrot populaire dans un quartier de Tokyo dont j’ai déjà oublié le nom. Spécialité : cochon. Au premier abord on se croirait à la maison ; En fait, non. Nous avons mangé des brochettes d’oreilles, de panse, de foie et d’ovaire de truie. Le tout délicieux. On boit de la bière, du Saké et finallement je finit par demander s’il n’y a pas de vin buvable. Le gars qui sert de sommelier arrive avec une brassée de bouteilles : Duchêne, Lapierre, Cossard, L’anglore. Le mieux c’est la promo de la semaine : Puzelat. Je commence à comprendre le stratagème des VinsCoeur boys. A deux tables de nous, cinq personnes attaquent leur 4ème bouteille de vin de chez moi. Il faut aller les saluer et surtout boire un coup avec eux. Cela se termine dans un bar foireux à boire du saké en tube et récolter la première casquette en plomb de la semaine.

C’est pas grave puisque le lendemain matin, j’ai rendez-vous avec mon pote Ken Ohashi pour visiter un producteur de Saké : Matsu no Tsukasa. Le Voyage en Shinkansen (TGV local) n’est pas très volubile. Nous finissons par arriver en rase campagne près de Nagoya. Les présentations sont fastidieuses (protocole japonais oblige …), puis après un round d’observation on rentre de le vif du sujet : levures, bactéries lactiques, température de fermentation, …
Ken jubile de voir confrontées, deux cultures qu’il connait comme sa poche.

Producteur de Saké entre ses deux arpettes

Producteur de Saké entre ses deux arpettes

La visite du chai est suivie d’une dégustation époustouflante. Et là, y a plus besoin de parler technique. Je savais qu’il s’agissait d’une cave qui travaille dans l’esprit des vins naturels, et les quelques bons Saké que j’ai eu l’occasion de goûter me confortait dans l’idée que les japonais ont cette approche commune de la digestabilité, mais ces « vins de riz » m’ont mis sur le cul. Nous avons goûté six cuvées sur trois millésimes. Toutes avec un caractère tranché, chaque année identifiable : magnifique !
L’idée m’est venue de les importer en France. Je ne suis pas sûr de trouver des gens pour les acheter mais pour les boire, c’est certain.

Un peu de train pour retourner à Nagoya (au pas de course) pour une dégustation. Je crois que le resto s’appelle « Vin Nature ». Une centaine de personne sont là pour passer une soirée sur le thème des vins naturels. Repas autour de quatre vins Puzelat (Tue-Boeuf et négoce) et un Prieuré-Roch. Ken Ohashi fait l’essentiel (Il est le spécialiste du sujet au Japon), je présente les cuvées. Ensuite il faut faire le tour des tables pour signer les bouteilles et poser pour les photos. Un petit tour « Aux Amis » : bistro à vins nature. Un coup d’Overnoy, un coup de Schueller, un coup de Puzelat et au lit !

Demain c’était aujourd’hui. Nous sommes allés à Kyoto pour le mariage de Iroshi Matsui, un caviste d’Osaka que je connais depuis quelques années. J’ai eu droit au cérémonial japonais dans toute sa splendeur : des heures de discours par diverses personnes qui ont croisé la vie des mariés, un repas interminable (mais de bonne qualité), des séquences rigolade avec danses, vidéo, chansons organisées par les amis et la séquence émotion pour les remerciements des mariés aux parents (toute la salle pleure !). Pendant tout ce temps les mariés changent trois fois de costume, restent debout au garde à vous pour honorer leur invités et pendant que tout le monde se baffre, ils restent sur l’estrade en attendant la suite. Ca donne pas envie de se marier mais c’était sympa quand même. Ah oui, j’oubliais : comme le vin du mariage était le mien, j’ai du aller faire le pingouin au micro. La touche éxotique de la journée.

Matsui et sa famille. Cloture de la cérémonie

Matsui et sa famille. Cloture de la cérémonie

Après le mariage, nous avons fait une petite halte à « Eventail » un resto de Kyoto pour saluer les tauliers. Quelques verres en terrasse dans une chaleur moite.

Pour la fin de soirée, Matsui et Mr Fujita (un gars rigolo, qui semble être le parrain de la mafia du vin) avait réservé à Osaka (1/2 heure de train) un resto privé spécialisé dans le boeuf. Resto privé, ça veut dire comme un club privé en France : Il faut avoir sa carte pour venir y manger.
L’endroit s’appelle Tajima, pas d’enseigne, pas de menu, un oeilleton à l’entrée. A l’interieur c’est une succession de petites salles avec les tables au ras du sol et une fosse pour mettre les pieds dessous. Ensuite des serveurs en costume traditionnel apportent des plats sans demander ce que l’on veut. Le boeuf c’est du Kobé, persillé comme on en rêve à Charolle ou à Limoges. Le menu : foie cru, caillé de soja et plante aquatique genre salicorne, Jarret, hampe, cuisse et filet servi sur un pain de glace avec de l’hortie, sauce soja et citron, Grillades (le barbecue est au milieu de la table) de langue, joue, panse et épaule (en fines lamelles avec sauce soja), Grosses pièces genre entrecôtes avec un beurre à l’ail local (jus de bonite et soja), Sushi de boeuf, Gras double et chou, Panse grillée et pour finir un petit plat de nouilles, et des dessert … Dis comme ça, cela parait gargantuesque mais la matière première et les préparations sont conçues pour être digeste. Du coup, on passe trois heures à table sans s’ apercevoir qu’on a mangé comme des cochons. Le vin c’était comme à chaque fois, du naturel !
Pour cloturer, ce soir, nous sommes allés dans le bar à vin de Mr Fujita : « Passion et Nature », c’est toujours mieux que « Pature et Nation ». Il y a des signatures au murs de pleins de vignerons, le vin y est frais mais la fatigue nous a aidé à rentrer pas trop tard.

Demain c’est la grosse dégustation d’Osaka, alors maintenant (4h00), je vais me coucher !
26 juillet 2007 20h15

Jeudi soir. Je viens d’arriver à Tokyo. Voici un petit résumé des jours passés.

La grosse dégustation d’Osaka avait lieu Lundi. 150 professionnels (cavistes, restaurateurs et sommeliers) sont venus : un franc succès d’après Yasuko Goda, notre importatrice. Les vins était à disposition des visiteurs, dans l’ordre de dégustation. En milieu de journée était prévue une mini conférence afin de présenter le domaine et de donner quelques détails techniques sur la vigne et le vin. Après quoi j’ai demandé à tout le monde de se rassembler pour une photo de groupe. Pour une fois que c’est moi qui peut les canarder …

Les visiteurs d'Osaka

Les visiteurs d'Osaka

Le soir nous sommes allés dans un bistrot à vin pour une soirée amicale organisée à mon attention. En fait, comme d’habitude, il s’agit d’une dégustation festive avec des clients : grigotage, dégustation et séances de photos-autographes. Pour finir la soirée nous sommes allés manger et prendre quelques verres dans un bistrot populaire avec le staff de Vinscoeur et Racines (mes importateurs).

Le lendemain matin nous avons sauté dans le Shinkansen (TGV) pour 2 heures de route en direction de Fukuoka sur lîle de Kyushu. Même chose qu’hier mais en plus modeste (Fukuoka est une petite ville de 2 millions d’habitants !). Là, environ 80 personnes sont venues à la dégustation. Pour l’occasion, certains ont fait 4 heures de train depuis le sud de l’Ile. L’attention qu’ils me portent est touchante et leur professionnalisme impressionne.
Il fait une chaleur moite étouffante quand nous sortons pour reprendre un train vers Kurume, une petite ville au sud. C’est une invitation à diner d’un gros distributeur local. Restaurant typique de la région spécialisé dans le tempura (beignet très léger). Dans ce genre de resto il faut demander que le service s’arrête quand on n’a plus faim. Le problême, c’est que les japonais attendent poliment que j’arrête de manger pour conclure le repas et moi j’attend poliment que le repas cesse pour arrêter de manger. Si Yoshi n’avait pas percuté, on y serait encore … Mais pas de regret c’était très bon.
Hier, après une nuit à Kurumé, un caviste de Fukuoka, Monsieur Todoroki, est venu nous chercher en voiture pour une visite de cave à Saké. Un peu de calme à la campagne. Si la dégustation de saké était moins concluante que celle de Nagoya, l’ambiance de cette cave ancestrale ( dans la même famille depuis le 17ème siècle) était exactement ce qu’il nous fallait. Les bâtiments en bois du 18ème, les fontaines dans tous les coins, la petite cerémonie de thé après la visite nous ont permis de nous régénerer.

La filtration du Saké

La filtration du Saké

Et ce n’était pas du luxe avant les deux dégustations qui m’attendaient à Fukuoka : la première au Yamashita Wine Shokudo, un resto à vins où étaient réunis une quarantaine de pros et d’amateurs éclairés. Après une série de 18 vins et une petite séance de questions-réponses, nous avons filé vers un autre restaurant pour un repas-dégustation réservé au amateurs débutants. Autre ambiance : les gens ont payé leur soirée, c’est pas pour enfiler des perles. Personne ne crache et au bout d’une heure la moitié des convives sont hytériques et tout violets. Il m’a fallu signer à peu près la totalité des bouteilles vides (et il y en avait un tombereau) et poser avec chacun des participants. On a réussi à s’échapper vers 22 heures pour aller manger à « Coquines », le bistrot d’une de mes vendangeuse de 2004. Tomoko est au tire-bouchon et Toshi, son mari, aux fourneaux et exceptionellement ce jour là, il y avait aussi Tamami (autre vendangeuse de 2004) à la plonge. Comme ils savaient que je venais, ils avaient collé de nos vins à toutes les tables, si bien qu’en arrivant il a fallu rejouer du stylo. Malgré cela, nous avons passé une soirée de franche rigolade, rythmée par les bonnes gamelles de Toshi et les bouteilles (bonnes aussi) de Tomoko.
A trois heures il a fallu rentrer car ce matin une visite et un repas étaient prévu avec un caviste local. Dans un magnifique resto de bois et de tenture, aux viviers remplis de poissons et de crustacés nous avons fait un super repas. J’ai juste un peu blèmi quand la serveuse à posé sur la table un calamar vivant. En fait c’était seulement pour nous prouver sa fraicheur avant de nous le ramener transformé en tempura et sashimi. Miam !
J’ai eu petit coup de blues avant de prendre l’avion pour Tokyo. J’ai bien aimé l’ambiance de Fukuoka : la gentillesse des gens, le côté provincial, un peu bordélique, le rythme plus lent, le mélange de vieilles baraques en bois et de buildings lumineux. J’éspère pouvoir revenir y passer plus de temps.

Restaurant ambulant de Fukuoka

Restaurant ambulant de Fukuoka